Saya pernah diceritakan oleh seorang teman tentang proses mengolah cokelat. Dari dia, saya mendapatkan pengetahuan tentang bagaimana dari biji kakao diolah hingga menjadi coklat batangan yang kita konsumsi.
Ternyata untuk membuat cokelat sendiri tidak semudah yang dibayangkan.
Biji kakao merupakan salah satu komoditas yang bisa memberikan kontribusi dalam devisa Negara. Hasil bumi yang ada di Indonesia ini termasuk diminati oleh negara lain karena kualitas bijinya bagus. Hampir semua kelompok usia senang dengan cokelat.
Makanya untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkualitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi sebuah produk.
Kalian jangan kayak orang yang saya kenal yang mencoba mengolah cokelat tanpa pengetahuan yang ada cokelat tidak bisa mengeras. Bisa diketawai kamu.
Proses cokelat tidak mudah (sumber : kompas.com)
Ada namanya Chocolatier yaitu pengrajin yang membuat cokelat. Untuk jadi seorang chocolatier selain harus punya pengetahuan tentang karakteristik cokelat berbagai negara, juga harus paham mengenai teknik pengolahannya.
Hal ini mengingat cokelat sebagai produk yang sensitif terhadap suhu dan kelembapan. Jadi harus mengerti bagaimana mengolah cokelat pada suhu tertentu.
Bagian buah kakao yang dimanfaatkan untuk diubah menjadi coklat adalah biji kakao. Terdapat 10 langkah proses pengolahan coklat yang menarik untuk disimak!
Buah kakao yang matang dipetik kemudian dibersihkan agar tidak ada benda asing yang masuk.
Selanjutnya, biji kakao yang dipilih kemudian dipanggang untuk mengembangkan warna dan rasa yang diharapkan selera modern dari coklat berkualitas tinggi.
Kulit kakao yang sudah mengeras dipecahkan dan dipisahkan dari biji yang ditampi menjadi potongan-potongan kecil.
Biji kakao kemudian digiling untuk menjadi cocoa liquor. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya ditambahkan dengan bahan pencampur.
Kakao yang telah digiling halus akan menjadi cocoa mass. Jika dilelehkan, cocoa mass akan disebut cocoa liquor.
Lemak coklat selanjutnya digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan pencampur lain seperti gula, susu, pengemulsi. Proporsi bahan ini akan berbeda tergantung jenis coklat yang dibuat.
Cokelat yang telah halus kemudian disimpan hingga 4 bulan untuk tahap akhir dari proses pengembangan rasa. Proses aging ini yang menurut saya lama dan memakan waktu.
Setelah proses aging dirasa cukup. Coklat yang telah disimpan akan masuk proses temper yakni untuk memungkinkan pembentukan kristal lemak coklat (cocoa butter) yang tepat untuk memberikan tampilan yang halus dan berkilau dan kemudian dituangkan ke dalam cetakan batangan.
Coklat juga melewati proses conching atau mengulen. Proses ini untuk memadukan rasa dan tekstur.
Setelah coklat mengeras, maka memasuki proses akhir yaitu packaging kemasan untuk dijual dan dinikmati.
Proses pengolahan biji kakao menjadi coklat hampir sama seperti biji kopi. Pengolahan coklat artisan memang berbeda dengan coklat pada umumnya. Coklat artisan mengindikasi kalau bahan-bahan yang digunakan adalah bahan pilihan mulai dari awal hingga akhir.
Coklat yang kita jumpai di pasaran merupakan cokelat yang telah mendapat campuran bahan-bahan filler.
Dalam pembentukan coklat, alaminya terdiri dari cocoa mass, cocoa butter dan sugar. Sisanya diberikan filler yang biasanya digunakan seperti Soya Lecithin (jenis filler ini harganya cukup mahal). Tentu saja kalau ingin menikmati rasa coklat yang asli adalah tanpa campuran filler. Tetapi, tidak semua orang menyukai rasa coklat asli yang pahit. Makanya diberikan beberapa kadar kakao sebagai variasi.
Biji kakao (sumber : kompas.com)
Kamu tentu memiliki pertanyaan yang sama seperti saya. Kok ada coklat rasa strawberry? matcha? coklat putih?
Coklat yang mengandung rasa/flavour ini dibuat dari cocoa butter sehingga tidak mengandung cocoa solid.
Coklat batangan umumnya perpaduan cocoa solid, cocoa butter, gula dan flavoring. Pencampuran bahan-bahan ini disebut conching atau proses mengulen agar senyawa-senyawa di dalamnya bercampur. Setelah coklat bercampur, maka coklat mengalami proses temper.
Kakao baru beraroma khas. Melewati proses olah biji kakao, ternyata membuat kakao tidak semudah yang saya bayangkan di awal.
Kunci dari proses coklat terletak di temper yaitu mendapatkan tekstur coklat mengkilap dan ada bunyi patahan khas coklat. Nikmat sekali bukan!
Dari penjelasan inilah saya mulai memahami pembeda coklat artisan dengan coklat yang dijual di minimarket atau seperti teman saya yang mencoba membuat cokelat tanpa pengetahuan.